Пиццефабрика

Лет пятнадцать назад в наш лексикон вошло, можно сказать ворвалось, новое слово «пицца» и его составляющие. К «полусекретным» заведениям, где секретным образом творилось чудо, потянулись толпы жаждущих увидеть и вкусить небывалую новинку; в первых рядах стояли предприниматели. Почему пицца завладела умами деловых людей — догадаться несложно. Во-первых, они были самыми заинтересованными пользователями этого экзотического в то время продукта, так как его употребление экономило время, быстро решало проблему сервировки делового пикничка и т. д.; а во-вторых, самые предприимчивые увидели в слове «пицца» возможность неплохо заработать. 

____________________________

Чтобы узнать будущее — изучи историю

Неписаное правило гласит: «ученики должны превосходить своих учителей»; похоже, что оно коснулось и искусства приготовления пиццы. Те, кто пробовал пиццу на ее родине в Италии, не могут не заметить, что у нас ее готовят намного лучше. Пицца в Италии — нечто жесткое. Тесто пропитано оливковым маслом, покрыто консервированными грибами и тонкими ломтиками консервированной же ветчины, и подогрето в духовке. Наши же пиццежары такого стараются не допускать, хотя первоначально подобные попытки отмечались довольно часто, что подпортило авторитет этой тарелочки из теста, выложенной разнообразной начинкой. Возможно, такое неоднозначное отношение итальянцев связано с тем, что в Италии к пицце и сегодня относятся так же, как и в XVII веке, когда она стала повсеместно распространяться как еда для бедных, хотя национальное достояние там умеют чтить в любой форме. Ассоциация гурманов, носящая гордое название «Академия итальянской кухни», сегодня напряженно разрабатывает стратегию и тактику борьбы с «коварным вторжением» иностранных блюд. Врагами пиццы признаны американский гамбургер, японское суши и индийское карри. Гурманы-патриоты призывают противостоять глобализации и заказывать в кафе исключительно блюда национальной кухни: пасту, пиццу, трюфеля, голубей с маслинами и миндальный десерт. В этой связи вспоминается разнообразие нашей национальной кухни, которая не менее и даже более экзотична для иностранца, чем гамбургер или та же пицца для нас. Но мы отвлеклись.

Разошлась, то есть расходилась…

Широкое распространение пицца получила благодаря американскому весьма динамичному образу жизни. К быстроте приготовления этого блюда они добавили калории и грамотный менеджмент, в результате получился бизнес с многомиллионным оборотом. Возможность использования разнообразной начинки превратила пиццу в своеобразный конструктор, положительные образцы которого патентовались, создавая на новом имени пиццы франчайзинговые компании. Скажем, купить франчайз именитой пиццерии в небольшом городке Америки или Канады сегодня можно за 30 — 70 тысяч долларов, половина из которых оплачивается сразу, а другая — в кредит, причем кредиторов находит сама франчайзинговая компания.

Те же инвесторы, кому приходилось общаться с партнерами из стран СНГ, отмечают, что такой бизнес может быть весьма успешным, главная сложность у нас — в обучении персонала. Ситуация осложняется тем, что многие из потенциальных работников не были раньше в фаст-фудах. Возьмем среднестатистического американского восемнадцатилетнего подростка, который последние пятнадцать лет, как правило, регулярно два раза в неделю посещает фаст-фуды, а их в Америке несколько тысяч. Очевидно, что гораздо сложнее обучать человека, редко или никогда не посещавшего подобные заведения. Отмечают они и то, что у нас в таких заведениях работают весьма грамотные и способные люди. В Америке, напротив, в большинстве фаст-фудов занята необразованная часть населения или иммигранты, для которых языковой барьер серьезное — препятствие.

Что нужно учитывать

Если вы чувствуете пробелы знаний в маркетинге подобного вида бизнеса, то за торговлю продуктами быстрого приготовления, к которой относится пицца, лучше не браться. Здесь нужны азарт и напористость, а вместе с этим — приличные средства на раскрутку. Если доставку пиццы по городу еще три года назад обеспечивали около шести фирм, то на сегодня остались только три — четыре. Причин тому много, главная из них — неумение преподать не столько товар, сколько «лицо фирмы».

В местах пересечения людских потоков идею организации доставки на дом можно пока отложить, однако для периферии это единственный способ окупить специальное оборудование. Решение вопроса о приобретении последнего при наличии средств не займет много времени, особенно для тех заведений, которые уже работали или работают с тестом, и где уже имеется тестомешальная машина. Специальная печь обойдется в 1 — 5 тыс. долларов.

Себестоимость ингредиентов…

на первый взгляд невелика, но только на первый. Давайте проведем подсчеты вместе, заодно ознакомимся с рецептом классической пиццы по-итальянски:

Для теста:
200 г муки, 2 ст. ложки растительного масла ~ 0,60 лея
0,5 стакана теплого молока, 15 г дрожжей, щепотка соли ~ 0,60 лея
Для начинки:
200 г сыра ~ 8 леев, 500 г очищенных и нарезанных на толстые ломтики помидоров, ~ в зависимости от сезона от 1 лея и выше, можно заменить грибами ~ 5 леев.
5 сарделек, черный или красный молотый перец, соль, ~ 1 лей
1 — 2 ст. ложки растительного масла ~ 0,2 лея.

 Итого: около 15 леев.

Как вы успели заметить, стоимость теста занимает около десяти процентов от цены начинки, а последняя может быть самой разнообразной. Прибавьте к этому перечню стоимость электроэнергии или газа, аренду, заработную плату работников и т. д., и на фоне действующих цен (от 17 леев и выше) получите удручающую для предпринимателя картину. Но, судя по имеющейся информации, благодаря кулинарным ухищрениям и оптовым ценам себестоимость пиццы доводят до 60 процентов; при хорошем спросе оставшихся 40% вполне хватает на развитие. Активная доставка уменьшает доходность на пятьдесят процентов, но значительно увеличивает оборот.

Составляющие успеха

Акцент на пиццефабрике в плане потребителей делается на молодежь, так как люди в возрасте более консервативны в своих привычках, особенно в еде. Молодежи свойственно экспериментировать с начинками, поэтому предпочтение должно отдаваться разнообразию меню, благо, рецептура и технология позволяют превратить его в толстый учебник, а для клиентов — это еще один способ проверить достаточность своих доходов. Если вы решили заняться доставкой пиццы, то нельзя экономить на упаковке и рекламе, — как правило, на это должно уходить не менее 20% от дохода. Пищевой продукт такой стоимости в целлофановом пакете или пропитанной маслом тонкой картонке не сподвигнет потребителя на повторный «подвиг» — к хорошему привыкают быстро. В подвижной торговле акцент делается на бизнес-публику, на тех, кто любит хорошо и сытно поесть, не затрачивая на это много времени.

От любви до ненависти — один шаг

Что же касается рекламы, то ее удивительно мало для нашей весьма привередливой к пище публики. Онлайн-продажу использует только одна фирма, что ее конкурентам дает повод задуматься. Скажем, в некоторых штатах США любители пиццы получают бесплатный доступ в Интернет. Интересно и то, что инициаторами в этом проекте были не кулинары, а Интернет-провайдер (NBCi ), который решил таким образом увеличить посещаемость своих сайтов с минимальными расходами. Сеть пиццерий «Dominos Pizza» посчитала, что, заключив такой контракт, она не останется внакладе. Правда, на раскрутку всего этого мероприятия пришлось воспользоваться услугами сторонней компании Domino, которая разработала не только свою Интернет-программу, но и активно подключала и другие средства массовой информации.

Похоже на то, что наш пиццерийный рынок достаточно привлекателен и перспективен, но не настолько, чтобы отдаваться этому бизнесу полностью — последствие сытного прошлого, низких трудовой активности и доходов населения. Возможно, после того, как нас настигнет откатная волна миграции, а рано или поздно это произойдет, спрос на этот продукт может сильно возрасти. Выиграют те, кто к этой волне будет подготовлен, не только технически и технологически, но и обладающие более высоким маркетинговым уровнем.