Вкус ресторанного бизнеса

Как вы думаете, чем отличается разговор между владельцами ресторанов, от разговора владельцев кафе, баров, закусочных? Правы будут те, кто отметит, что в беседе ресторанных работников реже встречается слово «погода». Объединяет же всех забота о спросе и предложении, конкуренции и моде, оплате помещения, состоянии экономики страны. А какова официальная градация объектов общественного питания? Сорок восемь столичных ресторанов — много это или мало? Что необходимо учитывать при организации ресторанного бизнеса?

Большинство людей убеждены, что ресторанный бизнес связан с невероятным риском, может быть, даже самым высоким в розничной торговле. Основано это мнение на том, что данный бизнес уверенно занимает четвертое место в списке банкротств после магазинов готового платья, мебельных и фотомагазинов. Даже McDonald's в этом году планирует закрыть двести пятьдесят своих ресторанов из 29250 по причине снижения спроса, возникшего из-за европейского «коровьего бешенства» и несбалансированности национальных валют. Но сравнивать уровень банкротств ресторанов и других видов бизнеса будет не совсем корректно, поскольку первый, по сути, предполагает продажу качественной услуги, удобства, доброжелательную атмосферу, отдых, романтику, любовь, приключения, возбуждение и мечты. То есть все то, что является весьма изменчивым и зависит от пристрастий и настроения публики.

Не спешите делать выводы

Удачно организованная работа ресторана может принести неплохую прибыль, порой даже с приставкой «очень». Судя по доступной информации, у некоторых наших передовиков ресторанного производства объем услуг достигает $2 — 4 тыс. в сутки при стандартной стопроцентной наценке. Правда, по вполне понятным причинам, часть из них в бухгалтерских отчетах стараются показать заниженные цифры. Видя большие накладные расходы — порой даже налоговиков пробивает слеза. Справедливости ради, нужно заметить, что удачливых в этом бизнесе меньше, чем того хотелось бы всем, и в первую очередь самим предпринимателям.

Как бы то ни было, основными причинами банкротств в сфере ресторанного бизнеса, по мнению американских маркетологов, являются: неблагополучная экономическая ситуация в стране (неподконтрольная ресторатору), потеря рынка и неплатежеспособность клиентуры, отсутствие личного опыта (сюда же входят бессистемный подход и некомпетентность), нехватка средств и неэффективное управление.

В этот ряд попали большинство наших бывших центральных ресторанов-гигантов наподобие «Руси». У выживших экономическая ситуация весьма неприглядная. Раньше, когда коллективизм был свойственен каждому индивидууму, у которого превалировал мещанский менталитет — «чем больше народу тебя заметят в солидном людном месте, тем больше авторитета», когда практически не существовало конкуренции, и давали взятку охраннику у входа, дела шли совсем неплохо. Сегодня же почтенная публика предпочитает не выделяться, вместе с приятным времяпрепровождением решать текущие дела, да и «коллективизм» из соображений безопасности сузил свои рамки. Клубность и оригинальность во всем, начиная от интерьера до манер бармена и вкуса страусиной яичницы — вот тот рецепт ресторанного бизнеса, который позволяет выжить в жесткой конкуренции современного рынка. К сожалению, те, кто сделал акцент на национальной кухне, пока особого энтузиазма от своей деятельности не испытывают. Полгода назад государственные деятели даже обсуждали предложение об освобождении таких предприятий от налогов. Но разум восторжествовал, никаких изменений не будет: «…раз уж объявляемся рыночниками, то нужно быть ими до конца» — заявили руководители этой отраслью. Но недостаточный уровень всего того, что касается «национального», является временным явлением, которое в ближайшее время может резко измениться: чем меньше будут слышны голоса радикалов, тем больше у людей пробудятся чувства патриотизма и привлекательности к национальной культуре. Эту «школу» прошли многие страны, в большинстве развитых стран национальные интерьеры и меню считаются самым привлекательными, а заведения посещаемыми и доходными. Вот и получается, что в этом бизнесе главное, как говорится, — вовремя сменить ориентацию, уж очень у людей вкусы непостоянные.

О вкусах не спорят

Сегодня публика пошла более разборчивая и расчетливая. Если раньше она удовлетворялась графинчиком вина или белого спиртного, то сейчас все подавай в укупоренной фирменной посуде, свинину часто заменяет рыба, а курица — телятину. Все меньше заварного кофе, и все больше соков и качественной воды. Водку заменяют фирменные молдавские коньяки и криковское вино. Повальный бум с чаевыми почему-то тихо уходит в забытье — все в посетителе говорит (это заметил не я) о том, что «мы знаем ваше положение, скажите спасибо за то, что мы посетили именно ваше заведение». Так это или нет, но на обратном служащие не настаивают, руководствуясь логикой — «…мы знаем, что вы знаете…, но экономя на малом, мы выиграем в большом», чаще так оно и получается.

В интерьере и сервисе доминируют ненавязчивая экзотика и строгая классика с элементами показной виртуозности, — публике это нравится, особенно постояльцам.

Кому этот бизнес «по зубам»

Кристофер Эгертон-Томас в своей книге «Ресторанный бизнес» просит называть вещи своими именами — «…ресторатору вовсе не обязательно обладать обширными знаниями. Вы можете владеть не более, чем пятьюстами английскими словами, и умением мало-мальски правильно считать, и в то же время быть отличным ресторатором». Однако из всех тех специалистов, с которыми удалось пообщаться, не все согласны с этим мнением, отмечая особый склад ума, настойчивость и колоритность большинства успешных рестораторов. Кроме этого, большую роль играют опыт и знание специфики рынка. Похоже, что все перечисленное не лишнее в любом деле, но творчества здесь должно быть чуть больше, чем в банальном производстве.

Андрей ГАЛКИН,

совладелец ресторанов

«Дублин» и «Эль Пасо»

Корр.: — Насколько ресторанный бизнес является рискованным мероприятием?

А. Г.: — Этот бизнес мало чем отличается от любого другого производства. Успех во многом зависит от количества вложенных средств. Как говорится в одном старом анекдоте: — «Сколько заварки поставишь — такой чай и будешь пить».

Корр.: — Может быть, стоит приобрести готовый бизнес, нежели организовывать новый?

А. Г.: — Насколько мне известно, у нас в республике не существует практики продажи такого рода бизнеса. Пытаются продать, как правило, умирающие предприятия, которые изжили себя, и мало что из них можно выжать. С другой стороны, нет и тех, кто за хорошо поставленный бизнес может выложить приемлемую цену. Если человек далек и не разбирается в специфике ресторанного бизнеса, то не стоит и думать об этом.

Корр.: — Но, судя по статистике, большинство владельцев наших ресторанов далеки от проблем общепита и не заканчивали «кулинарных техникумов». Многим известно, что и Вы тоже не относитесь к исключению.

А. Г.: — Прежде чем начать свою деятельность в этой сфере, я прошел серьезную самоподготовку, выписывал и читал специализированные журналы и другую литературу, следил за рейтингами ресторанов у нас в стране и в СНГ, выезжал за опытом за рубеж, изучал местные потребности и наклонности. Пока все получается. Почти ежемесячно получаю по два-три предложения об организации новых объектов данного профиля. Правда, мало кто понимает, что для этого нужно. Все «фокусы» по совмещению различных видов бизнеса к положительному результату практически никогда не приводят. Этим делом надо «гореть» и отдавать себя целиком и полностью. По сути, ситуация с многопрофильностью привела к тому, что в Кишиневе остались только пять — шесть предприятий, которые смогут носить достойно имя «ресторан».

Корр.: — Какое понятие включаете в слово «ресторан», в чем он должен отличаться от кафе?

А. Г.: — Ресторан — это то заведение, где встречаются и проводят время солидные люди. Такое предприятие должно иметь весь комплекс необходимых услуг, плюс свой имидж и оригинальную манеру отношения с клиентом. Кафе — место быстрого завтрака, где долго не задерживаются.

Корр.: — Как вам удается решить проблему с кадрами?

А. Г.: — Это действительно проблема, причем от самого младшего персонала до менеджеров. Правда, последними я доволен, но проблемы у коллег, насколько мне известно, существуют и на этом уровне. Что касается официантов и поваров, то многие приходят без элементарных знаний ресторанного сервиса. Ведь от них требуется не просто подать блюдо клиенту, необходимо разбираться и быть знакомым со многими нюансами этой профессии, с тем, чему в обычных школах и институтах не учат. Поваров мы отправляем на стажировку за пределы республики, где они приобретают необходимый опыт.

Корр.: — Предположим, у человека есть и деньги, и желание — стоит ли сегодня открывать ресторан?

А. Г.: — Я не могу категорически высказаться по этому вопросу. Дело в том, что те, кто имеет деньги, должны уяснить, что их не бывает достаточно, да и не в их количестве дело. Если есть хорошая, продуманная, и самое главное — реальная идея, то ее всегда можно реализовать, особенно хорошо разбирясь в этом деле — им надо гореть. Мне, например, уже неинтересно организовывать что-либо более слабое, чем «Эль Пасо», необходимо идти вперед. Хотелось бы сделать что-нибудь такое, чтобы не было хуже, чем лучшее. Думаю, что и другим надо исходить из этого.

Стелла ПАНГА,

начальник отдела общественного питания

Департамента торговли, общественного питания и услуг

 примэрии муниципия Кишинэу

Корр.: — Существует ли на нашем рынке общественного питания потребность в ресторанах?

С. П.: — Чтобы ответить на данный вопрос объективно, необходимо исходить из действующих нормативов, а они определяются в зависимости от количества посадочных мест на тысячу жителей — норма составляет 40 посадочных мест. Сегодня мы имеем превышение этих показателей на 20%. Правда, нужно отметить, что функционирующие предприятия все же отличаются друг от друга по посещаемости. В большинстве случаев это зависит от места расположения и от имиджа. Чем населеннее район, с точки зрения численности, тем посещаемость и доходность выше.

Корр.: — По каким критериям государство определяет разницу между близкими по принадлежности понятиями «кафе» и «ресторан»?

С. П.: — Этот вопрос определяется комиссией, утвержденной распоряжением примэрии в процессе проведения сертификации. В свою очередь, она опирается на постановление Правительства от 17.11.1995, которое в ближайшем будущем, по-видимому, будет изменено и дополнено. Меняется время, меняются и взгляды на проблему. К примеру, может ли кафе быстрого питания McDonalds называть себя рестораном — по моему мнению и мнению многих специалистов — нет. Классическое понятие «ресторан» подразумевает особый комфорт, принципы обслуживания, качество и мастерство приготовления блюд, их широкий ассортимент, наличие фойе и многое другое, что не всегда встретишь в кофейных заведениях.

Корр.: — С какого момента объект общественно питания может классифицироваться? Не все начинающие могут обеспечить все требования постановления со старта? Сколько объектов получили отказ в сертификации?

С. П.: — Вы правы, не каждому удается с самого начала вписаться в нормативы. Некоторые рассчитывают на оборотные средства. В этом случае мы отказываем в сертификации, даем сроки, по истечении которых вновь возвращаемся к этому вопросу, а до этого требуем от владельцев изменения вывесок и адекватной рекламы. В этом году в сертификации было отказано двум ресторанам, десяти кафе и барам.

Корр.: — Известно, что, несмотря на значительное количество различных учебных заведений, готовящих менеджеров и поваров, многие руководители ресторанов сетуют на то, что с трудом могут подобрать себе нужного работника. С какими еще проблемами может встретиться тот, кто решил заняться ресторанным бизнесом?

С. П.: — Проблема с кадрами существует. Она образовалась тогда, когда началась всеобщая приватизация. Были уволены многие классные специалисты. Часть — просто уехали, другие — ушли торговать на рынок. Совсем мало осталось тех, кто может передать свой опыт. Что бы ни говорили, но повар — это художник не только от Бога. Те курсы, которые готовят пятиразрядных поваров за пять месяцев, не могут считаться полноценными. Раньше такие звания присваивались на уровне городского управления при стаже работы не менее пяти лет: уж очень много в процессе приготовления пищи различных тонкостей.

Некоторые руководители пытаются решить проблему с кадрами, приглашая к себе на два — три месяца зарубежных специалистов. Но когда к перенятию опыта привлекаются лица, не владеющие специальностью, ожидать большой отдачи от таких дорогостоящих мероприятий не приходится. Чаще иностранные специалисты работают только на первоначальный имидж.

При организации нового предприятия встречаются проблемы и с приобретением оборудования. Сегодня отсутствует централизованное снабжение сферы питания. Каждый хозяин ресторана самостоятельно изыскивает место и возможность обеспечения предприятия всем, начиная от мебели и заканчивая посудой и плитами.

Некоторые, особенно это касается бывших «монополистов» общественного питания, из-за больших расходов на энергопотребление жалуются на низкую рентабельность производства, что вполне объяснимо, — они бы и рады приобрести новое, но уже нет достаточных средств. Выигрывают те, кто использует современное оборудование, которое вместе с большой производительностью является и энергосберегающим.

Корр.: — Какова сегодня система рассмотрения жалоб от клиентов? Куда делись жалобные книги?

С. П.: — Жалобные книги никто не отменял, но поскольку сегодня все объекты общественного питания являются частными, то и решение внутренних вопросов, как правило, не выходит за пределы этих учреждений. Многое регулирует сам рынок. Те жалобы, которые доходят до нас, мы рассматриваем в обычном режиме. Только за первый квартал этого года было рассмотрено 22 жалобы. Чаше они территориального свойства, от жильцов близлежащих жилых домов. Не допускается размещение предприятий общественного питания в жилых домах и ближе, чем на 50 метров от них. Вопрос болезненный, который необходимо учитывать начинающим.